http://www.vzglyad.ru/culture/2006/10/11/52323.html

Умберто Эко: «Иноземец, одухотворенный любовью, напоминает итальянцам то, что мы забыли...»
Известный итальянский писатель и ученый написал предисловие к книге Елены Костюкович «Еда. Итальянское счастье»

Умберто Эко и Елену Костюкович связывает давнишняя творческая и человеческая дружба. Нужно ли говорить, что Костюкович, главный переводчик Эко на русский, с нуля создала на нашем языке этого замечательного и странного писателя. Однако помимо переводов Костюкович занимается изучением многочисленных культурных аспектов, один из которых связан с едой. Итальянская кухня оказывается для нее метафорой отношения и к стране, в которой она теперь живет, и к людям, которые живут с ней рядом.

Именно об этом ее новый фундаментальный труд « Еда. Итальянское счастье», изданный «Эксмо». Газета ВЗГЛЯД совместно с «Буржуазным журналом» публикует отрывки из книги, любезно предоставленные автором, сопроводив их вступительным словом одного из первых читателей.


«С чего это я пишу вступление к книге о еде?» – спросил я себя после того, как ко мне обратилась за предисловием автор Елена Костюкович. Причем я сразу же дал согласие. И сперва подозревал, было, что моя моментальная готовность обоснована тем, что Костюкович – моя переводчица на русский язык и я восхищен не только теми любовью и усердием, которые она проявляет в работе с моими книгами, но и умом Елены, и ее широкой образованностью.

Но достаточно ли этого, спрашивал я себя, учитывая, что я абсолютно не гурман. Кстати, о гурманах. В моих глазах гурман – совершенно не тот, кто перед изумительной canard a l'orange или обильной порцией черной икры с блинами ликует и радуется. Описанное лицо – просто нормальный человек с неиспорченным вкусом, не поклонник «Макдоналдса». А под гурманом (gourmet) – любителем поесть, тонким гастрономом – я понимаю такого, кто готов проехать сотни километров, чтобы добраться до ресторана, где эту самую canard a l'orange готовят каким-то уникальным способом.

Я к категории гурманов явно не принадлежу, поскольку между вариантами а) быстро съесть пиццу напротив дома или б) ехать, не говорю уж двести километров, но даже попросту десять минут на такси, в какую-то новую тратторию – всегда выбираю вариант быстрой пиццы. ...Ой ли? Я осознал, что мне случалось и проколесить сотни километров по Лангам (мои родные места, о которых Елена пишет в главе, посвященной Пьемонту), чтобы доставить одного французского друга (друг-то действительно настоящий gourmet) туда, где водятся самые лучшие трюфели Альбы.

В другой раз я проехал множество километров, будучи приглашен на блюдо «банья кауда» в Ниццу Монферрато – там обед начинался в двенадцать дня, а кончался в пять часов вечера, и все, кроме завершающего кофе, было сильно начесноченное.

Я потащился в дальний пригород Брюсселя пробовать это их знаменитое бельгийское пиво (gueuse), которое можно пить только на месте, – оно не выносит перевозки. Кстати, имейте в виду, что вы можете туда не ездить – никакого сравнения с хорошим английским элем. Так что же, интересна мне еда как основная тема книги или неинтересна?


Книга «Еда. Итальянское счастье»
Давайте вернемся к упомянутым примерам. В первый раз я тащился за тридевять земель, чтоб понять, какого сорта пиво нравится бельгийцам, во второй – чтобы продемонстрировать особенности пьемонтской культуры иностранцу, в третий – чтобы вновь пережить забытый ритуал, вызывающий у меня в памяти волшебные ассоциации детства.

Во всех трех случаях я обращался к еде не во имя желудка, а во имя культуры. Я хочу сказать, не затем, вернее, не только затем, чтобы ощутить во рту определенный вкус, а для того, чтобы достичь озарения, оживить воспоминание, чтобы понять (или дать понять другим) суть традиционного действа, а следовательно, тип цивилизации.

И тут я осознал, что да, естественно, у себя в Милане или Болонье, к тому же когда я один, без компании, ради простоты довольствуюсь пиццей в соседнем доме и не думаю о кулинарных изысках.

Однако, попадая за границу, еще до похода по музеям и соборам, когда я для начала просто шатаюсь по улицам, пытаясь заблудиться, бреду себе далеко и долго, смотрю, что там за люди, что за витрины, в какие цвета окрашены дома, – в это время я принюхиваюсь к запахам еды, доносящимся из квартир и ресторанов.

Затем неизбежно наступает момент знакомства с местной едой, потому что, не вкусив тамошней пищи, я не могу понять тамошнюю жизнь, вообразить, о чем думают и как рассуждают местные люди. И еще я осознал, что во всех своих романах (может быть, чуть меньше в «Маятнике Фуко» – там герои, да и читатели, отождествляясь с героями, не выходят, так сказать, за пределы своего дома, всё в Милане да в Париже... хотя бразильский эпизод весь построен на еде...) – в «Баудолино», «Острове накануне» и в последнем романе «Волшебное пламя царицы Лоаны» – мои персонажи постоянно едят.

Едят у меня, помнится, и монахи в «Имени розы», где важные сцены романа происходят на монастырской кухне. Потому что тот, кто ищет приключений на островах в южных морях или на византийском Востоке, кто отправляется на поиски утраченных миров, забытых либо сотни лет назад, либо тому несколько десятилетий, – должен непременно описать читателям еду, чтоб они смогли понять, как мыслят персонажи.


Следовательно, у меня есть крайне веские причины написать это предисловие к книге Елены. Потому что Елена, которая вдобавок оказывается поразительно глубоким знатоком итальянской кухни во всех ее сложных нюансах и потаенных глубинах, ведет нас за руку (можно сказать, подманивает на запах, пленяет соблазнительными вкусами), и мы совершаем вместе с нею кулинарное путешествие не только для того, чтобы узнать все про еду, но в основном ради того, чтобы узнать все про Италию.


Елена Костюкович

Про Италию, которую Елена Костюкович изучает всю свою жизнь. То, что вы сейчас прочтете, – это книга про еду, но это и книга про страну, про ее культуру, точнее сказать, про многообразие ее культур. Действительно, всегда трудно рассуждать про «итальянскую культуру» – точно так же, как затруднительно рассуждать про «итальянский пейзаж».

Сядьте за руль и поезжайте на машине по просторам Соединенных Штатов. Вам предстоит рулить недели, вглядываясь в бесконечный горизонт, и на каждом новом привале вас ожидает такой же гамбургер, какой вы ели на предыдущей остановке.

Если вы едете по Северной Европе, горизонт тоже будет высоким и дальним и шоссе будет виться много километров, а вдоль обочин будут тянуться чудесные поля высокой ржи. Чего уж говорить о путешествии в среднеазиатские степи, или в пустыни Сахара и Гоби, или по австралийским просторам, среди которых высится таинственным утесом Айерс-Рок.

При подобных встречах с бескрайней природой зародилась в человеке Идея Недосягаемого, Идея Великого, что всегда берет начало из зрелища шторма, грозы, пропастей, громадных пиков, неприступных скал, ледников и глетчеров, необозримых пустот. В Италию же, наоборот, едут не за тем, чтобы упиться вертикальной головокружительностью готического собора, или необъятностью пирамид, или мощью водопадов.


Переехав через Альпы (в которых, конечно, будет немало возможностей подивиться величественным красотам, но альпийские панорамы принадлежат и Франции, и Швейцарии, и Германии, и Австрии), вы откроете душу для иных впечатлений и иного опыта.

В Италии горизонт никогда не распахивается до титанической шири, потому что всегда обрамлен и в определенной степени сужен: по правую руку он обрисован холмом, по левую – взгорьем. На ось любой дороги нанизана вереница деревень и городишек, они сменяют друг друга каждые пять километров. И на всяком куске дороги (за вычетом некоторых участков Паданской низменности) вас поджидает поворот, пейзаж обретает иной характер – он меняется не только от области к области, но и внутри каждой области.

Вы открываете для себя постоянно обновляющуюся страну, с обязательными перепадами уровней от гор и до моря, с множеством промежуточных ступеней – холмов всех форм. Мало общего между пьемонтскими возвышенностями и холмами Марке или Тосканы. Тронуться в путь с востока на запад или с запада на восток, пересечь Апеннины, пронизывающие полуостров, как позвоночник, – значит оказаться в абсолютно другой стране.

Моря в Италии тоже все различны: на тирренском побережье они предлагают взору такие пейзажи, панорамы и виды, каких не найдешь на Адриатике. А острова – это следующее, особое, совершенно не похожее ни на что открытие. Столь же разнятся между собой обитатели этих пейзажей. В Италии в каждой области новый диалект, сицилиец не понимает речь пьемонтца. Это более-менее естественно.

Но мало кто из иностранцев по-настоящему представляет себе, что особые диалекты имеются у каждого города и даже у каждой деревни. На полуострове сосуществуют потомки кельтских племен с правнуками древних лигуров, которые жили на Севере до римского завоевания, на восточном краю живут потомки иллирийцев, а в центре – этрусков и разнообразных италийцев. На юге – греки, и повсеместно те, кто ведет свой древний род от завоевателей: готов, лангобардов, арабов и норманнов. Не говоря о французах, испанцах и австрийцах. Не будем забывать, что на северо-западных границах страны говорят на языке, более похожем на французский, на северо-востоке – на немецком, во многих селениях и бургах юга – на албанском. То же разнообразие пейзажей, языков и традиций отражается в еде, даже прежде всего в еде.

Не в том обязательном наборе блюд, которые за рубежом принято считать итальянской кухней. Даже в тех итальянских ресторанах за границей, где готовят в общем и целом неплохо, кухня то же самое, что китайская кухня за границами Китая.

Некое подобие koine, универсального языка, нечто чрезвычайно общее, похожее на все кухни Италии сразу, вдобавок пропитанное местными вкусами и запахами, удовлетворяющее местный вкус по запросам усредненных потребителей этого усредненного представления об Италии. Познать итальянскую еду во всем ее многообразии – значит открыть для себя глубочайшие различия и вкусов, и диалектов.

Узнать, до чего меняются от места к месту психология, дух, чувство юмора, отношение к боли и к смерти. Почувствовать, до чего одни народы Италии многословны, а другие молчаливы. До чего пьемонтец непохож на сицилийца, венецианец на сардинца.

В Италии сильнее, нежели в какой-либо другой стране (хотя на другие страны этот закон распространяется тоже), узнать и понять кулинарию – значит понять характер тех, кто населяет страну. Начните с пьемонтской «банья кауда», отведайте ломбардскую «кассела», после того съешьте болонские «тальятелле», потом закажите «аббаккьо» по-римски, завершите свой пир сицилийской «кассатой» – и вы будто проехали из Китая в Перу, а из Перу в Тимбукту. Обращаются ли до сих пор еще итальянцы к кулинарным традициям своей страны для познания ее духа? Не знаю. Знаю только, что когда иноземец, одухотворенный безграничной любовью к нашей Италии и в то же время умеющий видеть ее со стороны, описывает Италию через еду, – после этого и сами итальянцы начинают припоминать то, что, возможно, некоторые позабыли. И поэтому мы должны быть благодарны Елене Костюкович.
Текст: Умберто Эко