http://www.polit.ru/research/2006/10/25/italiano.html

Демократия

Глава из книги Елены Костюкович "Еда. Итальянское счастье"Итальянская кухня – это не только множество рецептов различных блюд, но и сложная система знаков, своеобразный код, определяющий едва ли не весь характер итальянской культуры и дающий ключ к более тонкому пониманию множества современных политических и бытовых ситуаций. «Полит.ру» публикует главу из недавно вышедшей книги «Еда. Итальянское счастье» известного специалиста по истории и культуре Италии и переводчика романов Умберто Эко Елены Костюкович (Костюкович Е. Еда. Итальянское счастье. М.: Эксмо, 2006. 816 с.). В настоящей главе в центре внимания автора оказывается концепция специфической итальянской демократии, проявляющейся широким образом в уважении к личности, довольстве собственным местом на свете и не признающей элитарность итальянской кухни. Однако, оказывается, эта демократичность и широта взглядов имеют вполне конкретные пределы, за рамками которых итальянцы склонны обнаруживать резкую нетерпимость, опять же имеющие весьма непосредственное отношение к еде.

Повторим за Герценом: «В итальянцах особенно развито чувство уважения к себе, к личности; они не представляют, как французы, демократию, она у них в нравах; и под равенством они не разумеют равномерное рабство»[1]. Действительно, уважение к себе и довольство своим местом на свете вне зависимости от социальных градаций — достаточно распространенная черта национального характера итальянцев. Можно сказать, для Италии характерна классовая умиротворенность. Которая, разумеется, не всеохватна: в особенности в былые идеологизированные времена социальный мир нередко сменялся проявлениями антагонизма и нетерпимости. Однако антагонизм и классовая борьба в самые беспощадные эпохи, в общем, оставались в достаточно... ну, применительно к ситуации... цивилизованных рамках, почти не допуская ни самозабвения, ни травли, ни зверств.

В десятке книг и пяти фильмах цикла о Доне Камилло и Пеппоне (с 1948 по 1969 гг.) выводятся созданные гением писателя Джованни Гуарески бессмертные типажи: железный коммунист и хитрый священник, связанные непреодолимой тягой друг к другу и самой лютой враждой. Взаимоотношения этих персонажей дают прекрасный ключ к пониманию истории итальянского общества. Вероятно, корни подобного классового умиротворения — многовековое самоуважение, развивающееся, среди прочего, благодаря прямому доступу к источникам выживания, к продуктам питания, к теплу и солнцу, к влаге, к земле. Такие прекрасные условия гарантируют индивиду достаточно высокую степень независимости, со всеми сопутствующими радостями, как то: самодостаточность, защищенность от попадания в рабство, глубина исторической памяти и эстетизация как праздников, так и повседневных моментов бытия.

Самодостаточность предполагает критическое внимание к мелочам. У каждого «простого итальянца» есть набор убеждений, за которые он готов на костер. И эти убеждения касаются не столько сферы политики (политические воззрения как раз итальянцы переменяют до анекдотичности легко). «Символ веры» рядового итальянца относится прежде всего к сфере еды, то есть к самой личной, самой доступной области индивидуального творчества и самовыражения (вот он, «food code»).

За дорогой едой охотиться незачем. Знатокам кухни свойственно презрение к «богатому» и апология романтичной, аскетичной, диетичной бедности. Гастроном Давиде Паолини, куратор воскресной колонки в суперпрестижной газете «Иль Соле 24 оре», прославляет «бедные ракушки» (poveracce) — моллюски, считающиеся бросовыми. Они известны также под именами «telline», «ostriche di pollo», «filoni», «schienali». Их ищут в прибрежном песке у берегов, отваривают в морской воде, продают в забегаловках на романьольских пляжах. По мнению Давиде Паолини, такая еда — верх кулинарного совершенства. «Кто не согласится, что это королевское блюдо, заслуживает того, чтобы всю остальную жизнь ему есть разведенных в садках лавраков (branzini), кубинских омаров или вездесущие сасими, сделанные из рыб, откормленных синтезированным калорийным порошком...» — пишет знаток кулинарии.

Настоящий любитель итальянской еды не стремится к «красивому», броскому. Неправдоподобно красивая еда вызовет в знатоке подозрительность. Ему известно, что существуют специальные повара-специалисты по приготовлению еды для фотографирования и что еда, сделанная для фото, несъедобна, и что эта еда была невкусной даже еще до того, как в целях лучшей фотогеничности ее облили клеем или блестящим лаком.

Любитель итальянской кухни, как правило, обладает знанием общества и глубинным демократизмом общения. Ведь даже неэлитные общественные группы — рыбаки, моряки, крестьяне — высоко эрудированы в вопросах кулинарии. Только нужно преодолевать языковые барьеры. Кулинарная лексика диалектальна. В любой местности кулинарное сырье и виды его обработки ведомы крестьянину лучше, чем любому жителю города. Что с того что крестьянин способен рассказывать об этом только на своем наречии, которое не входит ни в какие известные учебники? Следует вслушиваться и интуировать.

Кто станет спорить, итальянскому отношению к еде присуща демократичность. Пригласим бедняков к праздничной трапезе! Расставим столы на центральной площади! Подадим требуху в шикарном ресторане! Определим лучший ресторан по принципу: куда подъезжают шоферы-дальнобойщики! «Подвесим» кофе или пиццу в дар тому, кто не может купить себе еду! Все это истинно и неподдельно демократично, как демократичны и взаимоотношения с подающим еду официантом и стоящим возле своего очага «пиццайоло».

Однако внимание! У определенного порога типичное для итальянцев уважение к чужой позиции вдруг куда-то девается. Если затронуты основные принципы «food code», тут уж — держитесь, нарушители! В толерантных итальянцах обнаруживается жесткость на грани фанатизма, фундаменталистская нетерпимость. Демократия тут кончается, ну уж в крайнем случае переходит в совершеннейший демократический централизм, при котором меньшинство, желая или не желая этого, вынуждено подчиняться мнению большинства. Перечислим эти пороги толерантности итальянцев:

Если что-то с чем-то есть не принято, то вам это и не подадут.

Вам постараются не готовить «каппуччино», когда не время.

Вас постараются отговорить от чая после обеда[2].

Вам будет трудно получить на завтрак бутерброд с сыром.

Никто не даст крепкие алкогольные напитки (водку, граппу, джин, коньяк) до конца обеда.

Никто не станет в угоду иностранцу разваривать до мягкости макароны.

Никто не пустит вас обедать ни до 12:30, ни после двух часов дня.

Вам вряд ли захотят приносить не положенное к определенным блюдам вино, придется долго уговаривать.

Забавный случай был описан болонским ресторатором Марио Дзурлой, владельцем и шеф-поваром знаменитого «Паппагалло». На вопрос корреспондента:

— Можете ли вы назвать наихудший день вашей жизни? — владелец ресторана отвечал:

— Это был день окончания Второй мировой войны и освобождения нашего города американской армией». — И, видя изумление собеседника, продолжил: — Да-да. Я усадил весь генеральный штаб Пятой армии за стол в моем ресторане. Подобной радости я не переживал никогда! Они предоставили мне полную свободу в выборе меню обеда. «Тортеллини» в бульоне? С удовольствием. На второе — индюшатина на вертеле? Великолепно. Согласились и на пюре из чечевицы, и на болонскую ветчину, и на овощи… Приняв заказ, я задал наш обязательный вопрос: «Что будете пить?» — спросил я. — «Какао», — отвечал главнокомандующий. Я пошатнулся. «Тортеллини» и окорок под какао! Я надеялся, что плохо расслышал. По моему лицу американский генерал понял, что совершил какую-то бестактность, и решил поправиться: «Понимаю, господин Дзурла, — сказал он. — Какао почему-то не подходит. Хорошо, заказываем кока-колу»… То есть они собрались запивать индюка кока-колой!.. Что прикажете делать? Это были мои освободители. Я заставил себя выпрямиться и побрел готовить их обед...[3]

Честно признаваясь в неподготовленности, Александр Генис описывает аналогичную коллизию из собственной биографии:

Первый раз попав в Италию, я, уже попробовав всего, что можно, под конец забрел в тратторию возле моря. Меня увлекли крохотные осьминоги, плававшие в маринаде из оливкового масла и уксуса. Набрав тарелку, но не успев откусить, я, на свою беду, вспомнил Хемингуэя. В Италии его герои часто пили напитки с экзотическими названиями «Стрега» и «Самбука». Не догадываясь, что это — ликеры, я заказал их хозяину. Почернев лицом, он схватил себя обеими руками за горло, что не помешало ему громко заорать: «Vino bianco, stupido!»[4] Я понял его без словаря, но исправиться не успел. Бросив фартук на пол, хозяин выбежал из своего заведения. Надеюсь, не топиться, хотя больше я его не видел[5].

Разумеется, цитировались случаи такого феноменального невежества, которое вообще «за пределами поля» в кулинарном воображении итальянцев. Тут повести себя демократично просто невозможно. И такие эксцессы столь несуразны, что их просто не обсуждают. Вообще не рассматривают и не комментируют сочетаний, приходящих в головы иностранцам, а уж в особенности если эти иностранцы не из Европы: русские или американцы. А прийти в голову им может такое непродуманное, такое какофоническое сочетание, что берет оторопь:

Здесь нам преподносится еда в предельно реалистическом изображении, на какое могут отважиться только американцы. Виргинский окорок, обложенный ломтями ананаса, сверкает всеми цветами техниколора; бифштекс, окруженный грибами, испускает парок. Сливочный крем горой громоздится на шоколадном торте. Это в свою очередь тоже покоряет нас, и мы понимаем, что достойны вкушать лишь самое лучшее. Изображенное на следующей странице бренди знаменитой марки только подкрепляет эту мысль. Бутылка стоит среди старинного серебра и отражается в полированном красном дереве. Невольно поддаешься настроению, которое приходит в конце прекрасного обеда. Со счастливым вздохом...[6]

Трудно представить себе, до чего итальянец, читающий это, далек от «счастливого вздоха». Ведь один из главных принципов нормальной трапезы в Италии — чтобы на столе не находилось никакой иной еды, кроме той, смакованию которой в данный момент отдано все внимание. Не имеет права оставаться на столе вводное блюдо, если уже пора нести первое. Если один из приглашенных еще не кончил пробовать ветчину и колбасу с общего подноса, всем, кто сидит за столом, придется терпеть муки голода, а потом есть остывшую «пасташютту»[7]. Но первое блюдо не будет никому подано, покуда остатки вводного не уберут со стола. Потому мы и именуем в этой книге солености и копчености «вводными блюдами», а не закусками. Закуски по русской традиции могут стоять в центре стола хоть до десерта. А вводное блюдо — иное дело: оно выступает увертюрой к обеду, но должно быть убрано и забыто еще до появления главных яств.

Ну, утешимся. Поищем все же в кулинарном коде Италии хоть каких-нибудь проявлений демократичности. Нет причины унывать. Вот немногие, но приятные послабления. Скажем, если, говоря с официантом, клиент просит не сыпать каперсы на пиццу, а добавить туда, например, маслины — это можно. Демократичен и главный предоставляемый клиенту в начале обеда выбор: с газом ли минеральная вода? Без газа? Занять позицию следует обязательно и быстро. Однако свобода, учил Карл Маркс, это осознанная необходимость. Вряд ли кто даст потачку сотрапезнику, ежели тому взбредет в голову посыпать на рыбный соус сыр «Пармезан».

Много бесценного кулинарного материала содержится в книгах сицилийского культового писателя Андреа Камиллери, в частности — в романе «Похититель полдников» («Ladro di merendine»). И бесценен этот материал не перечнями ингредиентов и рецептов (на это кулинарные книги есть), а описаниями взглядов, считающихся в Италии общепринятыми: книги Камиллери — энциклопедия коллективного бессознательного влюбленных в еду итальянцев. Там и о «Пармезане» поверх рыбного блюда все сказано:

Хозяин ресторана принес блюдо с мидиями.

Ну слава богу, не то у Монтальбана от этой газеты пропадал аппетит. После мидий появились восемь кусков мерлузы, явная порция на четверых. Они просто из кожи вылезали, эти куски, от радости, что повар сумел изготовить их по образу и подобию Божию. Достаточно было вдохнуть, чтобы понять по запаху: блюдо — само совершенство, произведение удивительно угаданного количества тертых сухарей на безошибочно найденную пропорцию анчоусов и взбитого яйца.

Комиссар аккуратно обнял ртом первый кусок, но не глотал. Дал время, чтоб вкус нежно и равномерно пронизал язык и небо, а язык и небо уяснили, что за несравненный дар им подносился в этот миг. Наконец кусок мерлузы боголепно снизошел своей дорогой, а перед столиком комиссара материализовался Мими Ауджелло.

— Садись.

Мими Ауджелло уселся.

— Я б тоже поел, — сказал Мими.

— Как хочешь. Только не разговаривай со мной, прошу как брата, ради тебя же самого. Не разговаривай, что бы на свете ни происходило. Если не дашь мне в покое закончить эту вот мерлузу, я за себя не ответчик.

— «Спагетти» с морскими черенками, — сказал Мими, нимало не тушуясь, бежавшему мимо Калоджеро.

— Без соуса или с соусом?

— Без соуса.

Пока еду несли, Ауджелло завладел комиссаровой газетой. «Спагетти» поступили, к великому счастью Монтальбана, когда его мерлуза завершилась: Мими обильно начал посыпать свою тарелку «Пармезаном». С ума сойти. Гиена, шакал в пустыне, эти пожиратели падали сблевали бы, услышав, что на «пасту» с морскими черенками кто-то способен класть сверху «Пармезан»!

— До чего вы договорились с квестором?[8]

Вот так. Свобода может касаться любых сторон личной жизни индивида, но что касается морских черенков, распускаться индивиду не дозволено. Зато в любом ресторане ему предоставят возможность самостоятельно приправлять салат олеем, оцтом или лимоном, солью: демократично до невероятия.

Принципы итальянского кулинарного кода жестки. А язык его, напротив, демократичен: он прост, он ясен, радостен, доходит до каждого. Поэтому пищевую метафорику так любят использовать политики. Язык еды широко применяется при манипулировании поведением масс в ходе выборов. В этом главном пространстве демократических свобод специалисты рекомендуют политикам широкое использование словаря еды, как быстро доходящего до ума и до сердца.

2005 год в Италии был посвящен предвыборной борьбе основных (правого и левого) лагерей, внутри каждого из которых тоже скопились конфликты и недовольство. Чтоб доходчивее обрисовать положение, бывший мэр Рима Франческо Рутелли, лидер фракции «Маргарита» внутри левого лагеря, выкрикнул 19 мая 2005 года на ассамблее своих партийцев: «...а мы-то в этот тяжелый период перебивались хлебом и цикорием, дожидаясь, пока Проди вернется из Брюсселя и получит готовенькую победу!»[9] Хлеб и цикорий в метафорике Рутелли означали горькую трудовую пайку, невкусную, но живительную, укрепляющую политический мускул. Романо Проди же, соратник Рутелли, воспринимаемый последним, кажется, как конкурент, — известен под прозвищем «Мортаделла»; а «Мортаделла» — это жирная мягкая колбаса, приятная на вкус, калорийная, разнеживающая...

Активным предвыборным использованием «food code» прославился в свое время Акилле Лауро, политик партии монархистов, проходимец, мафиозо, по прозвищу «Иль Команданте». Покупая голоса за «пасташютту», он сделался мэром Неаполя. В городе говорили с горечью и сарказмом, что в ходе выборов 1953 года «работали больше мельницы, чем типографии»[10].

«Семья Вакка по заданию кандидата в мэры Акилле Лауро раздавала “пасташютту” в ходе предвыборной кампании. Соседская семья [фамилию газета не сообщает] съев эту “пасташютту” на обед, вышла из дома номер 209 по улице Каподикино и стала пропагандировать за коммунистов. Увидев это, раздававшая семья Вакка выбежала на улицу, и состоялась потасовка, в ходе которой Нунция Вакка и трое ее детей Дженнаро, Анна и Альфредо — были избиты», — сообщала газета «Стампа». В «Стампе» в месяцы избирательной компании Акилле Лауро были напечатаны статьи «“Пасташютта” с подливой — новое секретное оружие Акилле Лауро» (16 мая 1953 года), «Новые столкновения в Неаполе, агрессивное поведение монархистов» (5 июня 1953 года). В газете «Унита» 30 апреля 1953 г вышла статья «“Пасташютта” и олей в предвыборной кампании христианских демократов»[11].

Благодаря «пасташютте», олею и помидорам неаполитанский плебс провозгласил монархиста Акилле Лауро первым гражданином города. Христианские демократы, бывшие его противниками, прослышав о пищевых раздачах, за три месяца до выборов через министра труда Леопольдо Рубиначчи отправили в город четырнадцать тысяч продовольственных пайков (pacchi dono). Акилле же Лауро в ответ на раздачу конкурентами сухих пайков решился на революционный шаг: в монархических агитцентрах в Неаполе начали раздавать горячие макароны. С 8 апреля 1953 года в городе заработала бесплатная столовая на Цветочном рынке — тысяча порций горячих макарон в час. По тарелке макарон выдавалось всем, показывавшим билет монархистской партии, или имевшим при себе специальный талон, который можно было получить в избирательном комитете монархистов.

Партию Акилле Лауро «Partito Monarchico Popolare», сокращенно PMP — стали называть, хихикая, «Pasta Maccheroni Pomodoro». Количество голосов от этого не уменьшалось, а только увеличивалось.

В других областях Италии, особенно в прокоммунистических Эмилии и Романье, макароны успеха не имели. Один из митингов Акилле Лауро попытался провести в Болонье, но в толпе стали раскидывать листовки: «В Эмилии неаполитанские макароны не едятся. Мы едим “тальятелле”». «Тальятелле» — как читателю, может быть, памятно, были и остаются в Италии символами коммунистических боевых и полевых кухонь.

Это была предвыборная агитация христиан-демократов. А вот как проводилась сразу после войны, в июле 1948 года, пропагандистская работа коммунистов — ассамблея в честь исцеления Пальмиро Тольятти после опасного покушения. Праздник проходил на потерявшем былое институциональное величие стадионе «Форо Италико» в Риме:

На мраморных плитах были расстелены скатерти, люди усаживались прямо на землю с вином, принесенной из дому «пасташюттой», кругом кричали продавцы блинов, газировки... Моряки с венецианского Лидо, вкатив грузовики, декорированные под рыболовные шхуны (такие легкие суда называются в Венеции «paranza») готовили там рыбный суп и раздавали его, распевая «Bandiera Rossa» («Красное знамя»). Римляне покупали у лотошников виноград и дыни, пили апельсиновую газировку, угощались мороженым и сухим печеньем «maritozzi» с изюмом и потные, шумные, грудились на ступенях роскошного стадиона[12].

Ныне «food code» полностью взят на вооружение политтехнологами и вовсю используется — особенно левым фронтом — в предвыборных кампаниях. Об этом много интересного материала в книгах Тонино Тосто «Демократические рецепты. Вкусы и гастрономические эксперименты новой правительственной кухни» 1995 года и «Кухня Оливкового дерева. Гастрономические рецепты левого центра с прочими ингредиентами» (1998)[13].



[1] Герцен А.И., Письма из Франции и Италии, письмо V, декабрь 1847 г.

[2] В Риме, в квартире переводчицы и преподавательницы, специалистки по русской культуре, прием в честь заезжего писателя из Москвы. Час дня, подают обед. После обеда писатель спрашивает, когда можно будет выпить чаю. «Я онемела, но не растерялась! — с восторгом хохочет хозяйка дома. — Я решила позабавить всех. Вообразите, что я удумала! Сказала: а теперь мы все выпьем чаю! И никто не моргнул глазом! Принесла чашки, все стали пить! Вот как я вышла из положения!». Вдумаемся: если столь по-дикарски отчужденный подход к несвоевременному чаепитию проявляет знаток русской культуры, человек проживший до того десять лет в Москве, — чего ждать от обыкновенных итальянцев?

«Почему же она онемела?» — не поймут русские. А потому, что после обеда итальянцы пьют только кофе и только после пирожного. «На здоровье, — скажет русский, — но если в доме был чай и можно было его заварить, что тут такого, пусть бы человек попил чай с пирожным». Это в России пусть, а в Италии такое не укладывается в голове (Муравьева Г.Д., О еде. Dialog und Divergenzю Interkulturelle Studien zu Selbst-und Fremdbildern in Europa. С. 217).

[3] Marchi C., Quando siamo a tavola. Viaggio sentimentale con l'acquolina in bocca da Omero al fast-food (1990). С.114.

[4] «Белое вино, болван!» (ит.)

[5] Генис А., Колобок (2004), глава «La dolce vita».

[6] Паркинсон С.Н., Закон миссис Паркинсон. Пер. Р.Райт-Ковалевой и М.Ковалевой.

[7] «Еще ветчины?» — спрашивает хозяйка русского гостя. «Спасибо, я попозже возьму», — рассеянно отвечает гость и продолжает интересный разговор с соседом. Все итальянцы за столом замирают. Хозяйка в смятении. Что значит — попозже, сколько ждать? Ведь пока закуска на столе, горячего нельзя нести (Муравьева Г.Д., О еде. Dialog und Divergenzю Interkulturelle Studien zu Selbst-und Fremdbildern in Europa. С. 217).

[8] Camilleri A., Il ladro di merendine (1996). P. 33.

[9] «Per tre anni ho tirato la carretta, ho mangiato pane e cicoria per consegnare a Romano Prodi un centrosinistra capace di vincere. Questa è la nostra realtà unitaria. Questa è stata la battaglia di anni. La Margherita è una forza al servizio di una forza più grande e se quel progetto unitario più grande esisterà, sarà soltanto se la Margherita sarà una forza vera» (Francesco Rutelli, 19 maggio 2005).

[10] Здесь и далее используются, среди прочего, материалы книги: Ceccarelli F., Lo stomaco della Repubblica: cibo e potere in Italia dal 1945 al 2000 (2000).

[11] Enzo Forcella, «Pastasciutta calda con contorno nuova arma “segreta” di Lauro». La Stampa, 16.05.1953; «Nuovi incidenti a Napoli per le violenze dei monarchici». La Stampa, 05.06.1953; Arminio Savioli, «Ricompaiono pasta e olio nella campagna elettorale DC». L’Unità, 30.04.1953.

[12] Vittorio Gorresio, I carissimi nemici, Milano: Bompiani, 1977, pp 236-237.

[13] Tosto Tonino, Le ricette democratiche. Gusti e sapori e sperimentazioni gastronomiche per una nuova cucina di governo, Roma: EDUP, 1995; Tosto Tonino, La cucina dell’ulivo. Le ricette gastronomiche del centro sinistra e degli altri ingredienti, Roma: EDUP, 1998.