http://www.paideia.co.yu/content/view/19/20/

Zašto Italijani vole da pričaju o jelu?
Autor: Petar Živadinović, petak, 21 septembar 2007

Elena Kostjukovič,
Zašto italijani vole da pričaju o jelu?

Predgovor Umberta Eka

Zašto bih ja pisao predgovor za knjigu o kulinarstvu? To sam se zapitao kada me je autorka zamolila da ga napišem i obuzela me je sumnja da sam odmah pristao zato što Elena Kostjukovič prevodi moje knjige na ruski i ja joj se divim, ne samo zbog ljubavi i strpljenja s kojima pristupa mojim delima, već i zbog njene visprenosti i široke kulture. Ali, da li je to dovoljan razlog, pitao sam se, budući da ja nisam pravi sladokusac?

Da se razumemo, nije pravi sladokusac onaj ko se oduševi kad mu donesu izvrsnu patku u sosu od narandže ili obilnu porciju kavijara s Volge i ruskih palačinki zvanih "blini". Taj je samo običan čovek, čije se čulo ukusa nije izvitoperilo i ne zove se Mekdonald. Ne, sladokusac, strasni ljubitelj i poznavalac kulinarstva je onaj ko je kadar i da pređe stotine kilometara kako bi došao baš u taj i taj restoran u kojem je patka u sosu od narandže najbolja na svetu. A ja ne spadam među takve ljude i ako treba da biram između pice iza ugla i, da ne pominjem dvesta kilometara, već običnu vožnju taksijem, da bih obedovao u kakvom novom restoranu domaće kuhinje, opredeliću se za picu.

U stvari, da li je to baš sasvim tačno? Shvatio sam da sam prevalio podosta kilometara u Langama (rođen sam nedaleko odatle, a Elena govori o tom kraju u poglavlju posvećenom Pijemontu) kako bih jednog Francuza, svog prijatelja, koji je doista pravi sladokusac, odveo da proba čuvene tartufe iz Albe, a i da sam prešao kilometre i kilometre do Nice Monferata kako bih učestvovao u jednoj od onih gozbi posvećenih ljutom sosu banja kauda (bagna cauda) gde ručak otpočinje u podne a završava se oko 5 sati poslepodne i beli luk je glavni sastojak svega što se služi, izuzev kafe na kraju obeda. A jednom sam otišao u najzabačeniji deo Brisela da probam ono belgijsko pivo koje se zove gez i može da se pije samo na mestu gde se pravi, jer bi se u transportu pokvarilo (uzgred, nema razloga da odlazite tamo, bolja je krigla izvrsnog engleskog piva ejl).

I kakav je zaključak? Da li me kulinarstvo zanima ili ne? Vratimo se na trenutak na primere koje sam naveo. U jednom slučaju je moj cilj bio da otkrijem kakvo pive vole Belgijanci, u drugom da jednom strancu približim pijemontsku kulturu, u trećem, opet, da iznova osetim čari obreda kakav je gozba na kojoj se priprema i jede banja kauda, što me je podsetilo na čarobne trenutke iz mog detinjstva... Svaki put sam tragao za jelima ili pićem, ali ne kao sladokusac, već iz kulturoloških razloga, to jest, ne samo da bih osetio neki ukus u ustima, već da bih nešto saznao, ili da bi me obasjao blesak sećanja, ili da bih shvatio ili drugome pokazao određenu tradiciju i kulturu.

I shvatio sam da, ako sam kod kuće, dabome, poješću picu iza ugla i neću se upuštati u kulinarsko istraživanje, ali čim kročim u neku drugu zemlju, pre nego što krenem u obilazak muzeja i crkava, evo šta činim: pre svega šetam ulicama, namerno se izgubim, da bih besciljno lutao i posmatrao izloge, ljude, boje kuća, da bih osetio mirise, a potom krećem u potragu za domaćim jelima, jer ako ih ne probam, ne mogu da razumem ni mesto gde se nalazim, ni način razmišljanja njegovih stanovnika.

I shvatio sam da se likovi u svim mojim romanima i te kako posvećuju jelu, možda ne toliko u Fukoovom klatnu gde glavni junaci (a s njima i čitaoci) žive takoreći kod kuće, što u Milanu, što u Parizu, ali svakako u Baudolinu, u Ostrvu dana pređašnjeg i u poslednjem romanu Tajanstveni plamen kraljice Loane, kao što i monasi u Imenu ruže obeduju barem jednom, a i često navraćaju u kuhinju. Jer ako se otisneš put ostrva u južnim morima ili kreneš na istok, u Vizantiju, ili u svet koji je iščezao pre više stotina ili desetina godina, moraš dati priliku i čitaocu da okusi tu hranu, kako bi razumeo način razmišljanja likova u romanu.

Dakle, postoji dobar razlog što pišem uvod za Eleninu knjigu. Jer Elena, koja se ovde pokazuje kao izuzetan poznavalac svih raznolikosti i tajni italijanske kuhinje, vodi nas (a priznaćemo, vodi i naša čula ukusa i mirisa) na svoje kulinarsko putovanje, ne samo da bismo upoznali jela, već da bismo upoznali Italiju, koju ona otkriva čitavog života.

Ovo što ćete sada pročitati je knjiga o kulinarstvu, ali i knjiga o jednoj zemlji i njenoj kulturi, šta više o njenim mnogobrojnim kulturama.

Doista, uvek smo u neprilici kada govorimo o "italijanskoj kulturi", kao što smo u neprilici i kada govorimo o "italijanskom krajoliku". Ako krenete u obilazak Sjedinjenih Američkih Država automobilom, možete da putujete danima kroz beskrajne predele (a kad se zaustavite dobićete isti onakav hamburger kakav ste jeli na prethodnom odmorištu); ako putujete po severnoj Evropi, možete isto tako, vozeći se autoputevima, kilometrima da posmatrate prostrane predele, videćete samo veličanstvena polja raži, a razume se, nema potrebe da pominjem putovanje kroz stepe u centralnoj Aziji, kroz pustinjske predele u Sahari i Gobiju, kroz australijska prostranstva, u čijem središtu se uzdiže velika stena Ajers Rok. Taj dodir s nesamerljivom prirodom nas je i doveo do zamisli o Uzvišenom, koja se rađa svaki put kada se suočimo s olujnim morem, s nebesima, bezdanima, nesagledivim planinskim visovima, nepristupačnim hridima, beskrajnim lednicima, bezgraničnim prostranstvima.

Razume se, u Italiju se ne dolazi da bi se videle vrtoglavo visoke gotske katedrale, džinovske piramide, slapovi Nijagare. Čim pređete Alpe (gde svakako možete da doživite osećaj uzvišenosti, ali to možete naći i u Francuskoj, Švajcarskoj, Nemačkoj, ili Austriji), za vas otpočinje sasvim drugačiji doživljaj. Vidik se nikada ne širi do nesagledivih razmera, jer se zdesna uvek ispreči neki brežuljak, a sleva neko skromno planinsko uzvišenje, a put neprestano presecaju omanja naseljena mesta, barem po jedno na svakih pet kilometara. A na svakoj deonici puta (izuzev u određenom delu doline reke Po) naići ćete na neku krivinu, na promenu pravca, i predeo će se izmeniti, tako da, ne samo kad prelazite iz regije u regiju, već i u okviru iste regije, imaćete osećaj kao da se nalazite u nekoj drugoj zemlji, s bezbrojnim postepenim izmenama krajolika, od planine do mora, prelazeći preko brežuljaka različitog obličja. Nema mnogo sličnosti između brežuljaka u Pijemontu i Markama, ili Toskani, katkad je dovoljno da krenete s istoka na zapad (ili obratno) i čim pređete preko Apenina, planinskog venca koji se poput kičme pruža duž čitave italijanske "čizme", imaćete utisak da ste ušli u neku drugu zemlju. Čak su i mora različita, jer su plaže i predeli na tirenskoj obali drugačiji od jadranske obale, o morima koja okružuju ostrva da i ne govorimo.

Ta raznolikost nije svojstvena samo predelima već i njihovim stanovnicima. U Italiji postoji mnoštvo dijalekata, koji se razlikuju u svakoj regiji, tako da kada Sicilijanac sluša nekog iz severozapadnog Pijemonta, uopšte ne razume šta priča. Ali većina stranaca ni ne sluti da i u jednoj te istoj regiji svaki grad ima svoje narečje, a ponekad se ta narečja, makar i neznatno, razlikuju u svakom selu. Stvar je u tome što u Italiji zajedno žive potomci keltskih ili ligurskih plemena koja su nastanjivala sever pre prodora Rimljana, potomci Ilira s istoka, Etruraca i mnoštva italskih plemena iz središnjeg dela zemlje, Grka na jugu, a potom i drugih naroda, koji su u potonjim vekovima smenili starosedeoce, Goti, Langobardi, Arapi i Normani (a šta tek da kažemo za Francuze, Špance, Austrijance – podsetićemo samo da je narečje u predelima duž severozapadne granice veoma nalik na francuski jezik, dok se u planinskim predelima duž severoistočne granice govori nemački, a u nekim mestima na jugu albanski).

Ta šarolikost predela, jezika i etničkih grupa dala je pečat pre svega kuhinji. Ne italijanskoj kuhinji koju možete probati u inostranstvu, jer ma kako da je dobra, to je kao kineska kuhinja koju probate izvan Kine, neka vrsta zajedničkog imenitelja, uopštene kuhinje, gde su zastupljeni specijaliteti iz različitih krajeva, a neumitno je donekle prilagođena domaćem ukusu i zahtevima "prosečnog" gosta, koji želi da stekne uopštenu zamisao o Italiji.

Upoznavanje s italijanskom kuhinjom u svoj njenoj raznolikosti ujedno je i otkrivanje nesagledivih razlika, ne samo u jeziku, već i u ukusima, mentalitetu, ćudima, smislu za humor, odnosu prema bolu ili smrti, koji Sicilijance razdvajaju od Pijemonćana, ili stanovnike Veneta od Sardinjana. Možda u Italiji očitije nego drugde (premda to pravilo važi za svaku zemlju) otkrivanje kuhinje ujedno predstavlja i otkrivanje duše njenih stanovnika. Ako probate pijemontsku banju kaudu, pa onda lombardijsku kasoelu (cassoela) a potom taljatele na bolonjski način, zatim rimsku mladu jagnjetinu (abakjo – abbacchio) i naposletku sicilijansku voćnu tortu kasatu (cassata), imaćete utisak da ste iz Kine stigli čak u Peru, a iz Perua u Timbuktu.

Da li Italijanima upoznavanje s mnoštvom različitih kuhinja u vlastitoj zemlji još uvek služi kao sredstvo za međusobno zbližavanje? Ne znam. Ali zato znam da kada neki stranac (ili strankinja) iz velike ljubavi prema ovoj zemlji, ne gubeći pritom objektivan pogled nekoga ko dolazi sa strane, počne da nam opisuje Italiju kroz njenu kuhinju, onda i sami Italijani iznova otkrivaju zemlju koju su (možda) umnogome zaboravili.

I zbog toga treba da budemo zahvalni Eleni Kostjukovič.