Время есть!
Валерий Горчаков

http://www.russ.ru/culture/krug_chteniya/vremya_est Что ты читаешь, Варвара? - сердито спросил он.
- Что? Известно что, поварскую книгу, - отвечала Варвара. - Мне пустяков некогда читать.

Ф.Сологуб "Мелкий бес"



Где-то в середине XIII века в Париже было основано общество гурманов. Приблизительно в это же время в России хан Батый сжег Рязань. Это подтверждает, что кулинарная история у нас была разная.

В 1375 году повар Карла V Гийом Тирель написал первую в мире кулинарную книгу - "Приготовитель мяс, к столу предназначенных". У нас к изданию первой поваренной книжки приступили, только победив французов: в 1816 году тульский помещик Левшин выпустил свою "Русскую поварню" (книги типа "Домостроя" никак нельзя признать кулинарными: там хотя и приводятся названия блюд, но нет точной рецептуры).

В древности к изданию кулинарных книг относились весьма прагматично: например, книжка Тиреля увидела свет в единственном экземпляре. И зачем иначе: ее единственным читателем мог быть только главный королевский повар. Язвительные замечания современных нам критиков в адрес Елены Молоховец (им не понравилось выражение "остатки отдайте людям на кухню") означает только одно: знаменитая кулинарная писательница сочиняла свою книжку не для этих критиков, господ-рецензентов дальше кухни и не пустили бы. То есть кулинарная литература прошлого была предельно адресной и ставила задачу отразить те или иные классовые кулинарные привычки, запечатлеть их для будущих поколений.

О, древние издатели просто не знали, как еще можно использовать кулинарные книги! Они были в святом неведении о гламуре и готичности глянцевых обложек! Они понятия не имели, что в XXI веке в Россию придет кулинарно-издательский бум!

Я абсолютно убежден, что сегодня подавляющее большинство кулинарных книг издается и приобретается не для того, чтобы по ним готовить. Их закупают из-за тщеславного желания перелистать и подумать про себя: вот если бы я захотел (захотела), да к тому же у меня было бы время, то я, конечно, приготовил бы (приготовила) этот шашлык (тортик) гораздо лучше, чем автор! Еще можно показать гостям картинку и сказать: "Вот такой том-ям Светка заказала себе в Таиланде, да только цунами смыло повара".

Тщеславие - настоящий двигатель книжно-кулинарной торговли! Еще недавно всем вполне хватало "Книги о вкусной и здоровой пище", а теперь времена изменились. Бывшие советские, а ныне российские граждане, побывав неоднократно за границей, освоили и запретную еще недавно мировую кулинарию. Сегодня просто неприлично оказаться человеком, не знающим, что такое артишоки, карпаччо, кус-кус, асафетида, нори и васаби, а самые продвинутые отстаивают свое право произносить "суси" вместо неаутентичного "суши". "Какая тонкая у мексиканцев идея засовывать в горлышко пивной бутылки дольку лимона, - сказал мне мой приятель. - Вроде ерунда, а все-таки легкий привкус лимона делает пиво немного другим напитком! Гурманы они!" Я не стал его разубеждать и говорить, что лимон в мексиканском пиве всего лишь защита от мух, которых в жарком мексиканском климате довольно много, а зимой в петербургском ресторане быть не должно.

Неконтролируемый рост потребительских настроений породил и волну издательских предложений. Причем в первых рядах на полках стоят книги, написанные непрофессионалами: издательство "Эксмо", например, убеждает нас, что никто не готовит лучше Юлии Высоцкой, Ларисы Рубальской и Дарьи Донцовой. Ну разве что Оксана Робски! Книги профессиональных поваров тоже издаются, но почему-то стоят беспредельно дорого и по тиражам значительно уступают вышеназванным авторам. Исключение - Илья Лазерсон, который стараниями "Центрполиграфа" (или пресловутых литературных негров?), видимо, скоро войдет в книгу рекордов Гиннеса по количеству наименований (и когда человек готовит?! говорят, он все-таки хороший повар!). Полно двадцатистраничных брошюр с заголовками типа "Все о выпечке". И бесчисленные и безыменные серии издательства "Аркаим" - с очень твердой обложкой и китайской полиграфией. Масса переводных книжек с огромным количеством ляпов: ну не обязаны же, в самом деле, переводчики отличать фенхель от укропа. Большинство сегодняшней кулинарной литературы напоминает мне старый советский анекдот: наш магазин борется за звание продовольственного.


За последний год было издано только две кулинарных книги, которые могут претендовать на то, что их будут передавать внукам.

Первая - это "ЕДА. Итальянское счастье" (издательство "Эксмо") знаменитой переводчицы Елены Костюкович, которая оказалась поразительным знатоком великой итальянской кухни. Предисловие написал Умберто Эко, и это уже о чем-то говорит. В книге, в общем-то, нет рецептов, но я бы рекомендовал ее в качестве учебника для всех кулинарных учебных заведений, а также в качестве увлекательнейшего чтива для всех, кто ест не только для того, чтобы питаться.


Вторая книжка сильно уступает первой по литературным достоинствам, но зато автор компенсирует свой невысокий писательский дар явным кулинарным талантом: Сталик Ханкишиев, "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" (издательство "Колибри"). У нас, пожалуй, никогда не выходило столь подробного труда по среднеазиатской кулинарии (к которой Сталик присоединил свои интересные авторские рецепты). Эта книжка - смелый эксперимент издателя, который разглядел в ферганском сибарите, завсегдатае ЖЖ, автора будущего бестселлера. Книжка разлетелась пятитысячным тиражом (в первую очередь по тому же ЖЖ) при немаленькой цене в 1000-1500 рублей, и сейчас, по слухам, готовится пятая уже допечатка. Фактически "Колибри" стало родоначальником сетевого (от Сети) маркетинга для кулинарных изданий.

Почему же на обширном российском рынке при всем обилии кулинарной литературы так мало качественных изданий? Потому что издатели четко уловили пижонский дух нынешнего cook-book-boom. За бортом издательских интересов пока остались серьезные книги по национальной кухне (правда, есть исключение: "ОЛМА Медиа Групп" отметилась интересной серией, которая, надеемся, не прервется), особенно русской (здесь до сих пор царят компиляции, рассчитанные на невзыскательного читателя), нет хороших книг, посвященных технике и технологиям. Отчасти все это еще советское наследие. А что вы хотите - в моем ближайшем супермаркете полгода не работает рыбный отдел, и никто не возмущается. Но время есть, вкусы потребителей становятся более тонкими, и на консервах нас уже не проведешь!


2 февраля 2007 г. | 18:00